Pigeon en cocotte à La Française

Ingrédients

    -Pour 4 pigeons:

• 300g de lard
• 150g de petits oignons glacés à brun
• 4 dl de fond brun de volaille ou de veau
• 3 dl de porto
• 50g de beurre
• sel et poivre du moulin

   -Pour les petits pois à la française:

• 400g de petits pois écossés
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 échalotes ciselées
• 50g de beurre
• 1/2 salade romaine ou laitue
• 1 bouquet garnie
• sel et poivre
• 1 cuillère à café de sucre semoule

Etapes de préparation des Pigeons :

1. Salez, poivrez les Pigeons à l'intérieur et ficelez pour maintenir les pattes et les ailes.
2. Préparez les petits pois à la française (voir plus bas les étapes).
3. Glacez les petits oignons à brun.
4. Sautez le lard coupé en gros lardons et débarrasser.
5. Mettre le beurre dans le sautoir qui a servi aux lardons et colorez les pigeons sur toutes les faces à feu modéré.
6. Lorsque la coloration est atteinte, couvrir et placez le sautoir au four à 170°C pendant 30 minutes environ. A l'issue de la cuisson débarrassez les pigeons, déglacez les sucs au porto et ajouter le fond. Laissez réduire.
7. Dans une cocotte, réunir les pigeons déficelés, les oignons, les lardons et versez la sauce réduite. Servir avec les petits pois à la française.

Etapes de préparation des Petits Pois à la Française :

1. Couper la salade dans le sens de la hauteur en six morceaux (sans détacher les feuilles). Peler les échalotes puis les ciseler.
2. Dans un grand saladier, réunissez les petits pois, les échalotes ciselées, la salade, 1 cuill à café de sel, le sucre et 30g de beurre pommade. Roulez les légumes dans ce mélange. Ajoutez le bouquet garni, couvrez et réservez au frais pendant 30 min.
3. Dans une cocotte, verser 2 cuill à soupe d'eau, ajoutez la préparation de petits pois et couvrez la cocotte d'un plat creux ou assiette creuse remplie d'eau froide.
4. Faîtes cuire 15 à 20 min à feu doux et ajoutez une belle noisette de beurre frais, salez et poivrez.
5. Et servir.  Bon appétit!